古代人，食品如何防腐

         古代沒有微生物的概念，人們也不了解食物里分子級的反應；但有意思的是，在防腐這件事兒上，古人比我們想象的要聰明得多。——現在主流的防腐技術，其實很多還在沿用古人的思路和原理，只是設備和方式更先進而已。我們一起來看一下吧。

      「脫水」把食物里的水分去掉，可以說是最基礎的防腐方式了。——食物在低水分的情況下，微生物腐敗和化學劣變的速度都要慢很多。因為水分不但是微生物生長的必須條件，也是化學反應中「物質傳遞」的基礎。一般來說，食物干燥的方式就是簡單的「風吹日曬」，但在南美洲的安第斯族，居然在原始的條件下把更高級的「冷凍干燥」給搗騰出來了。是的，就是和我們現在凍干咖啡、凍干水果片/蔬菜、凍干豆腐一樣的技術。安第斯人一般在冬天夜晚把肉凍硬了，白天時候讓冰晶在陽光下升華，晚上再繼續凍硬，循環直到水分脫除為止。

     原始狀態下「冷凍干燥」的牛肉，又叫Jerky為什么說冷凍干燥更高級呢？一般來說，冷凍干燥能更好地保護食物的組織結構和風味。凍干的食物用水簡單泡一下后，可以還原成接近新鮮時的狀態。——這和咱們想象中硬邦邦、縮成一團的肉干不一樣吧？經過完全凍干、鹽漬后，肉類至少能保存3-4個月，仔細保存的話甚至能達到半年，足夠它們度過不容易保存食物的夏季了。「鹽漬」高濃度的「鹽」能讓微生物細胞把鹽吸進去，把水吐出來，部分不耐鹽的微生物就會死掉、或者被抑制。當然，古時候的鹽防腐能力這么好，也跟鹽里面含的一種雜質有關 (古代鹽純度比較低)。比如有一種像鹽一樣的結晶(硝酸鉀KNO3)，也叫硝石，它能增強鹽的防腐能力。硝酸鉀在耐鹽細菌的代謝下會產生亞硝酸鹽：它能抑制脂肪氧化，也有抑制肉毒桿菌等致病菌的效果。用亞硝酸鹽防腐的肉類會變成明亮的粉紅色。

      硝石和鹽漬的牛肉，來源[2]好玩的是，鹽里面的「雜質」才是防腐的主力選手。——這個謎底也是人類發現了微生物的存在，并且監測到硝酸鹽到亞硝酸鹽的轉變以后才揭開的。直到今天，亞硝酸鹽還是一種非常有效的肉類防腐劑；當然，它在食品中的添加是有限量的，這兒就不展開說了。而且，目前正在使用的化學防腐劑，山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，也大多借鑒了「鹽漬」防腐的原理：創造一個不利于微生物的環境，抑制它們代謝、生長和繁殖。「煙熏」自從我們的祖先征服了火以后，人類就學會了用植物燃燒生成的煙來保存食物。這其實就是把植物里面一些易揮發的、有抑菌作用的天然物質「移」到了食物的表面。

      煙熏三文魚，——這也是現在一部分天然防腐的原理，只是現在人們更精確地把植物里有抑菌、抗氧化作用的精油、酚類化合物提取出來使用了。「發酵」發酵和腐爛其實只有一線之差。兩者都是微生物作用的結果：一個利用有益的微生物，一個利用致病的微生物。發酵其實是和(輕度的)鹽漬結合起來使用的，利用了鹽抑制細菌的效果，只允許一部分耐鹽的有益菌生長。像我們今天吃的魚露，其實也是類似的高鹽自然發酵的食物

      在發酵的過程中，食物防腐的能力也在逐步增強：因為微生物的「排他性」，發酵過程中會生成可以抑制其他細菌生長的有機酸、多肽、細菌素等物質。這樣就起到了防腐的目的。另外，因為古代都是無干預的自然發酵，這些發酵食品會有很濃郁的「怪味」，也不是每個人都可以接受的。可以參考臭豆腐、藍紋奶酪的味道。最后，發酵防腐的原理在今天也還在繼續地使用著：人們把發酵產生的乙酸、丙酸等有機酸，和納他霉素、乳酸鏈球菌素等無害的細菌素提取出來，做成了天然的防腐劑。——只要發酵的防腐能力，不要自然發酵的奇怪風味了。「油封」油封其實不一定用油，像用糖/酒精腌的水果 (水果罐頭)，醋腌的酸菜，油漬的橄欖等都是類似的原理：用有抑菌、隔菌作用的液體包圍食物，杜絕外界微生物的接觸 (當然，食物油封之前也會加熱滅殺自帶的細菌)。在陰涼的地方，油封的食物一般能放上好幾個月，不過可能會因為油脂氧化而帶有一點油哈味。

     即使到現在，在歐洲還有用油封食物的習慣，不過更多是作為一種烹飪的手段，比如法國的油封肉。今天的罐頭食品也是借鑒了油封的原理：①滅殺自帶的細菌；②密封，防止外界微生物的進入。一些質量好的罐頭食品，在沒有防腐劑的情況下能放上幾年、甚至十幾、二十年，部分軍用食品，或者「末日食品」，用的就是鐵罐頭的防腐方式。補充一句：上面說到的防腐方式，很多時候是結合使用來增強效果的，比如脫水+鹽漬，煙熏+脫水，油封+鹽漬等等。