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  金微克牛肉干生物保鮮劑

本品采用包埋和緩釋技術(shù)，以生物保鮮劑作為主劑，復(fù)配護(hù)色劑，滲透劑等符合國(guó)家GB2760的有效防腐成份，經(jīng)過特殊工藝，科學(xué)配方，精制而成。本產(chǎn)品具有破壞微生物的細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)蛋白變性，破壞呼吸酶系與電子傳酶系的功能。

本品對(duì)酵母菌、細(xì)菌、霉菌具有較強(qiáng)的抑制作用，廣泛用于牛肉干，肉松，醬鹵肉制品。

一、建議產(chǎn)品配方。牛肉50千克、食鹽1.2千克、醬油2.5千克、白糖10千克、味精1.6千克、黃酒1.5千克、五香粉0.2千克、辣椒粉0.2千克、生姜0.5千克、茴香0.1千克，防腐劑 0.1 千克，抗氧化劑 0.1 千克，腌制劑 0.4千克。

二、加工工藝。

原料修整--→浸泡（解凍）--→腌制（防腐劑0.05%）--→煮沸--→冷卻--→切片--→鹵煮--→一次烘烤（干燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高，烘制水份25%左右）--→防腐處理（75%酒精，配制1.5%生物防腐劑濃度的保鮮液，噴霧，防腐劑的折后用量為半成品的0.15%）--→焙烤（溫度為200℃左右，時(shí)間8～10分鐘，水份小于15%）-→包裝
三、操作要點(diǎn)。

1. 原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1~1.5厘米的小塊。

2、浸泡或解凍：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少膻味。

3、腌制：食用鹽，白砂糖 ，味精，香辛料，防腐劑，護(hù)色劑等真空滾揉20分鐘。

4、煮沸：在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無(wú)血水為止。此過程需要1~1.5小時(shí)小時(shí)。

5、冷卻、切片：將肉涼透后切成3~5毫米的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。

6、鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時(shí)。

7、烘烤：干燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米時(shí)，烘干至含水量至25%為佳，注意及時(shí)排除水蒸氣。

8、焙烤：烤爐的溫度為200℃左右，時(shí)間8～10分鐘，以烤熟為準(zhǔn)，不得烤焦。成品的水分含量應(yīng)小于20%，一般以13～16%為宜

9、先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。